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食鮮最高-食帖特集-03 版權信息
- ISBN：9787508651422
- 條形碼：9787508651422 ; 978-7-5086-5142-2
- 裝幀：一般純質紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
食鮮最高-食帖特集-03 本書特色
《食帖03：食鮮*高》（食鮮特集）是食帖品牌的第3本紙質出版物，以“鮮”為主題，探尋鮮味的化學構成、產生原因，并介紹全球范圍內代表性的鮮味食材、鮮味料理人、鮮味市場，以及烹飪鮮味的正確方法。“鮮”是“酸甜苦咸鮮”五位中*獨特和抽象的存在，本書將通過多維度的具象介紹，徹底探明“食鮮”的奧秘。
食鮮最高-食帖特集-03 內容簡介
《食帖03：食鮮*高》是食帖品牌的第3本紙質出版物，以“鮮”為主題，探討“鮮味”如何產生、從何而來、如何烹飪等話題。 人類可以品嘗出“酸甜苦咸鮮”這五味，“鮮”是其中*抽象、*難形容的一味，它具有化學的復雜性，也具有人類飲食文明賦予它的特殊意義。這一次，我們將圍繞“鮮”一字，徹底探明其中奧秘。 “鮮”的英文為“umami”，源于日語，這個詞直到20世紀初才被定義出來。人們徹底了解鮮味的歷史不過百年，食物中谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等氨基酸成分發揮出的綜合味道，可以被理解成“鮮”的本質。 “鮮”有百種。海鮮、河鮮、山珍、時蔬、豆類、發酵食物等，都有鮮味蘊藏其中。價貴至松露、魚子，價廉至嫩筍、蝦米，各有各味，都是味蕾的驚艷之旅。我們嘗到的大多數“鮮”，其實都是對食材“本味”的提煉與升華。這當中包含考究的烹飪工藝、節制的調味技巧，以及對食材的珍惜與尊重。 酸甜咸苦皆可述，唯“鮮”一言難蔽，這種復雜的曖昧，便是它的高妙所在。 食帖witheating，2015年增長速度*快的高品質“食物生活”類內容品牌，探索有關食物的生活方式，為此，我們將提供官方站點、紙質出版物、社交媒體賬號等產品和服務，與用戶一起構建高品質的理想生活方式。
食鮮最高-食帖特集-03 目錄
features
·opening
鮮的復雜與高妙
·interview
在魚市場的美食修為
尋味一德路
兩千萬個天婦羅里的江戶前風情
三人談河豚，為何稱其為白身魚之至鮮？
歐洲人的越南魚露之行
魚子醬：來自卡斯皮海的饋贈
松露：一個大隱隱于市的菌中傳奇
一位粵菜主廚的鮮味心得
法餐之鮮，萬變不離其材
濱田統之的法式料理新境地：不在遠方,正在腳下
滬上味，怎能不精致
·guide
筑地市場的前世今生
墨爾本市集巡禮：在市集,呼吸一座城的味道
生蠔，來自海洋的法式深吻
又識食材：15 種鮮味加分
非鮮之鮮：細說干貨 12 味
日本尋鮮筆記
· 別冊「自給自足」
狼與鷺的小院子，小日子
羅勒，意大利菜的“半個靈魂”
regulars
「restaurant」東京有家“蛋餐廳”
「recipe」尋常鮮：豬油與醬油
「旬味recipe」奈梅亨餐桌札記02 煎三文魚配烤紅皮小土豆 & 帕爾瑪干酪配堅果沙拉
「column」吉井忍的食桌03 女兒節定番的美麗與哀愁
「column」食不言，飯后語03 酒精度數
「column」鮮能知味02 雖然寒酸，可真好吃
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食鮮最高-食帖特集-03 作者簡介
特約撰稿人： 莊臣/著名美食家，飲食文化專欄作家，香港亞洲電視臺《廣州美食地圖》主持人，代表著作《莊臣食單》。 李淼/知乎大V，畢業于日本一橋大學，長期從事投資、互聯網行業，日本文化深度關注者。 黃鷺/網名細腿大羽，獨立攝影師，新晉農婦。 吉井忍/日籍華語作家，曾在成都留學，法國南部務農，輾轉臺北、馬尼拉、上海等地任經濟新聞編輯。旅居北京，專職寫作。著有《四季便當》《本格料理物語》等日本文化相關作品。 張佳瑋/自由撰稿人。生于無錫，長居上海，游學法國，出版有多部小說集、隨筆集、藝術家傳記等。 老波頭/上海人，專欄作家，江湖人稱“豬油幫主”。著有《不素心：肉食者的吃喝經》、《一味一世界——寫給食物的頌歌》。 陳軼/自由攝影師，業余廚子，生活在荷蘭奈梅亨。 野孩子/高分子材料學專業的美食愛好者，“甜牙齒”品牌創始人。 王梓天/非典型射手座，生活關鍵詞：園藝、美食、攝影和寫作。以園藝為夢想，曾出版《小陽臺大園藝》《FUN心玩香草》等書籍。 受訪嘉賓： 早乙女哲哉/被譽為日本的“天婦羅之神”。1946年日本栃木縣出生，1961年成為東京上野天婦羅名店“天莊”弟子，1975年獨立，于東京日本橋茅場町開設“天婦羅MIKAWA”（天ぷらみかわ），2009年，在東京江東區福住開設“是山居”（みかわ是山居）。 MirjamLetsch/荷蘭美食作家、攝影師、人類學家、Duniya慈善基金主席。著有《StreetFood》系列叢書。 NoelFitzpatrick/松露獵人，居于澳大利亞堪培拉，澳大利亞塊菌種植協會副主席，TruffleHarvestAustralia創始人。 濱田統之/2007年開始擔任星野集團虹夕諾雅度假酒店HotelBlestonCourt總廚師長。2013年代表日本參加世界Bocused’Or烹飪大賽總成績第三名，其中魚類料理競賽單元第一名。他在傳統法式料理中融入日式料理氣質與感性，為法式料理開創出新境界。 MarinoD’Antonio/意大利人，現居北京，OperaBomnaba餐廳行政主廚。 StéphaneLaurens/法國人，移居北京，現任FLO餐廳主廚。 鈴木民夫/日本東京“銀座ふぐ大友”主廚，制作河豚料理五十余年。 王常玉/中國漁業協會河鲀魚分會副秘書長，天正河豚創始人。 黎小沛/廣州人，北京金融街麗思卡爾頓酒店金閣中餐廳主廚，擁有25年廚房經驗，曾在北京、上海、廣州多家星級酒店擔任中餐廚師長，港澳名廚會員，曾獲中國飯店業優秀行政總廚殊榮。 鐘潔玲/筆名粒粒香，美食專欄作家，代表著作《此味知應天上有》《尋味廣東·粵菜傳奇》。 食家飯/本名俞沁園，上海人。美食作家、美食評論家，代表著作《半間灶披間》。 王玲/W3王氏魚子醬執行董事。 特別鳴謝： みかわ是山居/天正河鲀/OperaBomnaba/北京麗思卡爾頓酒店/烏婉華（JoyceWu）/北京斯普匯生蠔餐廳/FLO餐廳/HotelBlestonCourt/株式會社eggcellent
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