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大宋饕客指南 版權信息
- ISBN：9787555912774
- 條形碼：9787555912774 ; 978-7-5559-1277-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
大宋饕客指南 本書特色
★北宋政治清明，經濟發達，達到了封建社會的巔峰。市井文化也隨之興起，酒樓林立，夜市繁榮，飲食業也隨之大火。飲食文化在御廚、廚娘的手中，便多姿多彩、鮮美迷人起來。更有以蘇東坡為代表等文人的參與，使美食不僅是美食，還成了內涵豐富的文化。 ★學者劉海永深入研究宋朝文化多年，從《東京夢華錄》《武林舊事》等幾十種文獻中打撈鉤沉出好吃的菜品、掌故以及食譜等，從中打撈出已經遺失的風俗、禮儀、飲食、晏樂等文化，對北宋與南宋的生活場景日常飲食做了描述，從皇室的食譜到達官貴族的酒宴，乃至平民百姓的餐桌佐以熱愛美食的文人軼事，還原宋朝活色生香的生活場景，展現宋朝多姿多彩的風華。 ★皇宮經典御菜的制作方法悉數奉送，經典豫菜套四寶等傳統名菜構思巧妙，美味可口；宮廷精品蟹釀橙，更是令人望而生津，食指大動。文人*愛的菊花佳肴，宋朝百姓夏季風味各異的飲料消夏，《夢華錄》里引人入勝的宋茶的制作、辨茶、點茶，有何秘訣？跟隨孟元老在東京夢華里走上一遭，穿行在煙火氣十足的汴京街頭，來一趟難忘的美食之旅吧。 本書還專門辟出一章，直接為各位饕客上菜譜，為垂涎已久的吃貨們詳細介紹諸多名菜的制作方法：蟹釀橙、蓮房魚包、釀筍、燜爐烤鴨、夏凍雞、櫻桃煎、鍋貼、水晶燴、蜜汁江米藕……傳統秘方，看著就過癮，看了就會做。 這既是一本饕客**書，更是一本介紹宋朝飲食文化的書。
大宋饕客指南 內容簡介
妙筆說歷史，也說美食。這部書詳細梳理并展現了宋朝人的飲食習慣，有層次地勾畫出大宋宮廷、官場和民間的飲食生活，全方位地展示了宋人的飲食風景。 蟹釀橙、燒臆子、五色板肚、杞憂烘皮肘、櫻桃煎以及傳統豫菜套四寶、燜爐烤鴨……本書從美食切入歷史，探訪幾十種美味佳肴的前世今生及制作秘籍，美食背后的文人掌故，既能使讀者嘗遍宋朝從宮廷到夜市各個檔次的美味佳肴，也展現出大宋文化的雍容自在，風流風采。數十種傳統名菜的制作秘方，悉數奉送，看著就過癮，看了就會做。
大宋饕客指南 目錄
開場白：
日常飲食中的宋代風味
**章 到宋朝吃大餐
“借殼上市”的那些菜
汴京烤鴨傳天下
無雞不成席
只有“土豪”可以吃羊肉
燒臆子：此味只應天上有
簽菜：從北宋流傳下來的豫菜名菜
五色板肚與北宋“爊物”
汴京火腿：宗澤制作的“家鄉肉”
杞憂烘皮肘與琥珀冬瓜
櫻桃煎和大耐糕
算條巴子：皇帝的經典御菜
黃河鯉魚*開封
東京醬肉和東京的餅
東籬同坐嘗花筵
宋人飲食消夏錄
在開封品味宋茶
出神入化的點茶
斗茶多樂事
第二章 現代菜色的宋朝身世
油條原來與秦檜有關
開封油餅香噴噴
北宋皇帝吃過西瓜嗎
糖炒栗子故都情
鍋貼和鍋貼豆腐
灌腸和灌肺
汴京包子甲天下
宋代面條花樣多
吃一碗風味獨特的宋朝撈面
白菜曾是趙匡胤*愛
吃羹還是老開封
水晶膾古往今來是佳肴
魚膾穿越千年真美味
杭幫菜中的開封風味
蓮藕原來這么好吃
第三章 宋朝這個時候吃什么，怎么吃
北宋先茶后湯的待客食俗
《清明上河圖》中的開封飲食
張擇端筆下的北宋飯店
跟著孟元老逛酒樓食店
跟著孟元老穿越宋朝吃早餐
夜市美食*風情
從北宋一路走來的“棗花”
棗黏面饃與清明節食品
宋人除夕不吃餃子吃什么
第四章精選大宋美味
渾羊歿忽
蟹釀橙
蓮房魚包
釀筍
爊鴨
燜爐烤鴨
夏凍雞
炕雞
爐焙雞
酥雞
風雞
糟雞
炕羊
燒臆子
炸雞簽
肝簽
五色板肚
杞憂烘皮肘
琥珀冬瓜
櫻桃煎
大耐糕
算條巴子
魚鮓
東華鮓
油條
油餅
鍋貼
鍋貼豆腐
豬肉香腸
羊肉香腸
香辣灌肺
東坡羹
鵪子水晶膾
水晶膾
金齏玉膾
旋切魚膾
琉璃藕
煎藕餅
蜜汁江米藕
參考書目
展開全部
大宋饕客指南 節選
●**章 到宋朝吃大餐 “借殼上市”的那些菜 一直以為只有在現代資本領域才有“借殼上市”一詞。借殼上市就是通過收購、資產置換等方式，取得已上市公司的控股權，這家公司就能以上市公司增發股票的方式進行融資，從而實現上市的目的。如果穿越到宋代，我們就會忽然發現，古人原來也是這樣聰慧，在飲食領域透過“釀”的方式，改變菜肴單一的味道，從而達到更加美味的境界。 經典豫菜“套四寶”是在傳統名菜“套三環”的基礎上改進而成，因集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四味于一體，四禽層層相套，且形體完整，故名“套四寶”。這道菜如果追溯淵源，其實也是一道釀菜，所謂釀菜就是在一種原料中夾進、塞進、涂上、包進另一種或幾種其他原料，然后加熱成菜。我們就通過幾道菜來看宋人如何“借殼上市”。歷史悠久的釀菜 釀菜歷史悠久，如在周代號稱“八珍”之一的“炮豚”，是把棗子釀入乳豬腹中，經過燒烤、油炸、隔水燉燜而成。但這里面的棗子是不吃的，只用來增加豬肉的美味。北魏賈思勰的《齊民要術》中就收有釀炙白魚、胡炮肉等釀菜。以胡炮肉為例，將一歲左右的肥白羊宰殺后，取適量的肉切碎，羊油也切碎，加豉、鹽、蔥白、花椒、胡椒等調味料拌勻。將羊肚洗凈，翻過來、塞滿上述調好的調味料，再將肚子縫好。接著在地上挖一個坑，用火燒紅，將灰火扒開，放入羊肚，再蓋上灰火，大約烤煮一頓飯的時間，這道菜便制作成功了。其味“香美異常”，非一般菜肴可比。這道菜應該是中國北方少數民族發明的。 宋代大型文獻《太平廣記》記載了一道菜叫“渾羊歿忽”，渾羊好理解，就是全羊的意思；歿忽，筆者懷疑是北方游牧民族語音的漢譯。《太平廣記》引自《盧氏雜說》：“見京都人說，兩軍每行從進食，及其宴設，多食雞鵝之類，就鐘愛食仔鵝，當時每只鵝價值二三千。”其制法是：按吃飯的人數準備仔鵝的數量，將鵝宰殺后，煺毛，掏盡內臟。鵝腹內“釀以肉及糯米飯，五味調和”；取羊一只，宰殺而剝皮并去掉內臟，將鵝放入羊腹內，將口縫好，然后用火烤。待羊肉熟后，便打開縫口，取出鵝整只地吃，謂之“渾羊歿忽”。 這道名菜在元代《食珍錄》中也有記載：置鵝于羊中，內實粳、肉五味，全熟之。這能不能說是“套四寶”的前身呢？鵝入羊腔，縫合剖口，上烤爐按烤全羊法長時間緩火烤，至羊肉熟透離火，開口取出鵝入大托盤，趁熱改刀，佐各種味碟開吃。吃起來不但味道美，而且頗有古風，十分適合戶外野餐。不過至少得兩三家聚餐吧，否則是吃不完的。 宮廷名菜蟹釀橙 紀錄片《中華的故事》在第三集“宋朝”開封部分請我找一位廚師制作一道宋菜。經過協調，找到中興樓姓陳的主廚。拍攝紀錄片宋代飲食時，就是由這道宋菜引出的，鏡頭首先出現的就是蟹釀橙。一盤子大約八枚蟹釀橙，讓主持人邁克爾·伍德食指大動。這是一道什么樣的食物呢，具有如此大的誘惑力，連行走江湖多年的資深老外竟然也為之傾倒了？ 蟹釀橙是宋代宮廷名菜，源于山野，后入宮廷，又叫螃蟹釀棖，是南宋臨安地區的一道秋季名菜，用蟹肉放入橙內加調味蒸制而成。據《武林舊事·高宗幸張府節次略》記載，清河郡王張俊貢進御宴食單中就有螃蟹釀棖一菜，“棖”即橙。林洪取名為“蟹釀橙”。 這道風味菜肴制作獨特，蟹橙兩味相配，酸咸融合，為飲酒者的佳肴。按照《山家清供》的做法，需要選黃熟個大的橙子，切去頂蓋，剜去瓤，稍微留點汁液，用蟹膏肉填滿橙中，仍用帶枝頂蓋覆蓋上，放入甑里，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽蘸食，香而鮮，“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興”。林洪曾回憶前人危巽齋（稹）寫的《贊蟹》：“黃中通理，美在其中，暢于四肢，美之至也。”現在，在蟹釀橙這道菜里又感覺到了這種美。 這道菜構思巧妙，將蟹油、蟹肉藏于掏空的橙子之中，蟹膏肉遇橙汁自會產生一種特殊的鮮香味，加之以醋、鹽供食，既可去腥，又有另一種鮮美之味，且構思巧妙，富有美感。時逢秋日，菊花怒綻，新酒初開，把酒、對菊、品評橙蟹，至鮮之味，怎不令人頓生雅興呢！ 我曾按照宋人古法嘗試制作該菜，效果頗為理想。做這道菜要準備熟甜橙三五顆，以快刀平著截去圓頂，剜去橙肉，留下少許橙汁。然后取大螃蟹四只煮半熟，挖取蟹膏肉（蟹黃、蟹膏、蟹肉），分別填入橙內，然后蓋上橙蓋，并插上三根牙簽將橙蓋與橙體固牢。出籠后，即可上桌。食時，用筷夾橙中之蟹肉，蘸炒過的鹽及醋而食，香而鮮美。此菜純以自然之美，突出菜肴的色、香、味，保持了中國傳統菜肴制作的真髓。 汴京烤鴨傳播南北 古代菜肴中“炙品”占很大的比重，炙鵝、炙鴨流傳已久。據考，在發掘的長沙馬王堆一號墓的遺骨里，可見到鴨骨。可以肯定，漢代是會有“炙鴨”的。早在南北朝時期，有本書叫作《食珍錄》，其中就有“炙鴨”的記載。北魏賈思勰的《齊民要術》中也有記載，只不過是將鵝、鴨分檔取料烤炙，不是整只燒烤。到了唐代，炙鵝、炙鴨更為精美。唐貞觀時，曾隱居唐興（今天臺）翠屏山的詩僧寒山有詩云：“蒸豚揾蒜醬，炙鴨點椒鹽。”這位詩僧可謂酒肉穿腸過啊，不但吃豬肉蘸醬拌蒜，還烤鴨蘸椒鹽；韓翃“下箸已憐鵝炙美，開籠不奈鴨媒嬌”，張易之所創制的“炙鵝鴨”堪稱經典，也特別殘忍。據張鷟《朝野僉載》記述，武則天建立大周政權之后（690年），張易之因受武則天寵愛，被任命為控鶴監，其弟張昌宗為秘書監。兄弟競相豪侈。張易之特制一種大鐵籠，將鵝或鴨關于籠內，籠中放一大盆木炭火，又在緊靠鐵籠四壁的外面，放著盛有醬、醋及各種調味汁的銅盆。鵝、鴨被火烘烤得既熱又渴，不停地環繞鐵籠走動，拼命地飲銅盆里的調味汁。時間一長，鵝、鴨被火烤得羽毛盡落而死，等到肉色變赤，就成了“明火暗味烤活鵝鴨”，滋味特別鮮美。 到了宋代，出現了一道名菜叫爊鴨，它以烹調方法定名。“爊”是古代的一種烹調方法，始見于漢代。北魏《齊民要術》“作奧肉法”中曾經說道：將豬肉塊加水在鍋里炒，至肉熟、水汽干了，再用豬油熬煎，加酒、鹽，小火煮熟后，將肉與鹵一起倒入甕子里。再加豬油浸漬熟肉。到北宋時出現了“爊鴨”，《東京夢華錄·飲食果子》載：“又有外來托賣炙雞、爊鴨、羊腳子……”《武林舊事·作坊》中有“爊炕鵝鴨”的記載。 元代《居家必用事類全集》記載了“爊鴨”的制作方法：“爊鵝鴨，每只洗凈，煉香油四兩，爁變黃色。用酒醋水三件中停浸沒。入細料物指小茴香、甘草、白芷、姜、花椒、砂仁等細末。半兩，蔥三莖、醬一匙，慢火養熟為度。”按照上述記載，是將鴨子洗凈，麻油入鍋燒熱，下鴨子煎至兩面呈黃時，下酒、醋、水，以浸沒鴨子為度。加細料物、蔥、醬，用小火煨熟，仍浸在鹵汁之中，食用時再取出，切塊，裝盤即成。用這種方法烹制，使食物慢慢成熟，較為入味。王立是烤鴨高手 金兵攻破汴京之后，當地大批工匠藝人和商賈富豪，隨著康王趙構逃到建康（南京）、臨安（杭州）一帶，當地盛產鴨子，汴京烤鴨便繼續成為南宋君臣的盤中珍饈。南宋吳自牧的《夢粱錄》中就描述了當時都城臨安沿街叫賣熟食“炙鴨”的情景。宋人比唐人似乎更有慈悲心，有不喜歡肉食的宋朝吃貨還可以在素食店買到假炙鴨、小雞假炙鴨等仿葷食品。 王立是目前了解到的中國*早的知名烤鴨能手。據洪邁記載：南宋建康通判史忞任職滿后，回到監安鹽橋故居，有一天，他和仆役上街，見到街上有賣烤鴨的，便想起他從前的家廚“烤鴨美手”王立。史忞一問才得知這人就是王立的鬼，他問：“你賣的鴨子是真鴨嗎？”王立說：“我也是從市場上買來的，每天十只，天還未亮，我就到大作坊里，在灶邊把鴨烤熟，然后給主人一點柴錢，我們販鴨賣的人都這樣……鴨子是人世間的東西，可以吃。”史忞給王立兩千錢打發他走了。第二天王立又提著四只鴨子來了。這以后的日子，王立經常到史家來。這則故事在《夷堅志》卷四中可以查到，所說有志怪的感覺，但是畢竟是清楚記載烤鴨能手姓名的。 元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），烤鴨技術就是這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。隨著歷史的變革和發展，汴京烤鴨之術，逐漸波及四方，各地又在此基礎上進行改革和發展，形成了各自不同的風味和特色。 明代《宋氏養生部》載：“炙鴨，用肥者全體爊汁中烹熟，將熟油沃，架而炙之。”這種制法，雖然與明代“金陵烤鴨”“北京填鴨”有所不同，但頗有特色，用掛爐木炭所烤的鴨子，色澤金黃，皮脆肉肥，但鮮味不足。而將鴨子先用鹵汁煮至初熟，使鴨子脂油溢出，熟而入味，再用熱油澆炙，則皮脆肉鮮。明、清時代，烤鴨技術發展到精美的程度，不但對烤鴨的工藝要求更精、更細，而且對烤鴨所用的鴨子也要求專門飼養，因而就出現了鵝鴨城、養鴨房、養鴨場等專門喂養鴨子的場所。燜爐烤鴨、掛爐烤鴨皆出于汴京 “無論是燜爐烤鴨也好，掛爐烤鴨也好，燒烤鴨子的技術，都有同一個根源——那就是北宋時的汴京（開封）。因為早在北宋時期，炙雞、烤鴨都已是汴京名肴……”（《飲饌中國》）掛爐烤鴨傳自山東，以“全聚德”為翹楚。燜爐烤鴨傳自南京，以“便宜坊”為代表。在做法上，掛爐烤鴨以明火烤制，燃料為果木，以棗木為佳；燜爐使用暗火，燃料則為稻草、木板條等軟質材料。在風味上，燜爐烤鴨因鴨子受熱均勻，油脂和水分的消耗少，烤好后皮肉不脫離，色紅亮，不見焦斑。滋味則外酥里嫩，一咬一嘴油，入口即化；而且鴨子體態豐滿，肉量較多。掛爐烤鴨則焦香撲鼻，皮肉分離，片起來特別方便，也不油膩。缺點是鴨子的水分消耗大，所以肉質比較干，分量也較少。據說在20世紀50年代初期，全聚德還曾專程去開封聘請過烤鴨師傅，足證北京烤鴨與開封的關聯。從《水滸傳》的描繪里，我們也可以知道山東是北宋所轄的重點省份，與汴京往來頻繁。如此說來，山東“魯菜”的大廚，向汴京人學習烤鴨的技術，也就沒什么好奇怪的了。 張伯駒在談起開封菜的時候說汴京烤鴨“去瘦留肥，專以皮為主，烤法也與北京烤鴨不同”。他說的該是燜爐烤鴨了，燜爐烤鴨的特點是“鴨子不見明火”。所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身以磚砌成，大小約1立方米。以往在燜烤鴨子前，用秫秸高粱的稈。將爐墻燒至適當溫度后，將火熄滅，把鴨坯放在爐中的鐵箅平而有孔隙的器具，用以蒸煮。上，然后關上爐門，全仗爐墻的熱力將鴨子烘熟，中間不啟爐門，不轉動鴨身，一氣呵成。由于純用暗火，所以掌爐師傅務須掌握好爐內的溫度，燒過了頭，鴨子會被烤煳；火候不夠，鴨肉又會夾生，吃來不是味。而在燒烤的過程中，砌爐的溫度由高而低，緩緩下降；在文火不烈且受熱均勻的情況下，油的流失量小，故成品外皮油亮酥脆，肉質鮮嫩，肥瘦適量，不柴不膩。即使一咬流汁，卻因恰到好處，特別誘人饞涎。 孫潤田主編的《開封名菜》和河南省飲食服務公司編寫的《河南名菜譜》兩書中都記載了汴京（燜爐）烤鴨的做法：將鴨子宰殺放血后，放在六七成熱的熱水里燙透，撈出，用手從脯部順掌向后推，把大部分毛煺掉，放在冷水盆里洗一下，用鑷子鑷去細毛，截去爪子和膀的雙骨，抽出舌頭。由左膀下順肋骨開一個小口，取出內臟。從脖子上開口，取出嗉囊里外洗凈，再用開水把鴨身里外沖一下。團成團，放入腹內。皮先用鹽水抹勻，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸節堵住肛門。在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放在空氣流通處晾干。用秫秸將爐燒熱，再用燒后的秫秸灰，將旺火壓勻。用鴨鉤鉤住喉管，另一頭用鐵棍穿住襻在外邊，將鴨子掛在爐內，封住爐門，蓋住上邊的口。烤至鴨子全身呈柿紅色，即可出爐。 烤熟的鴨子暫時不能吃，需要廚師片。片時，可以皮肉不分，片片帶皮帶肉；也可以皮肉分開，先片皮后片肉。將片好的鴨肉裝盤，即可上席食用。 開封還有叉燒鴨，又名“叉燒烤鴨”，是“汴京烤鴨”中烤法之一。過去開封有的餐館中不設烤鴨爐，就用叉燒的方法制售烤鴨。叉燒法是用烤叉叉上初步處理好的鴨子，架在炭火上烤熟，鴨皮香脆，肉質軟嫩。將鴨皮、鴨肉、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜等，一起用荷葉餅卷著食用，頗具風味。 汴京烤鴨有多種吃法，通常是將烤熟的鴨子，趁熱片成片，蘸甜面醬，加蔥白，用特制的荷葉餅卷著吃；也可將醬和蒜泥拌勻，同烤鴨肉一起用餅卷著吃；喜食甜的，可以蘸白糖吃，味道也極佳。片凈肉的鴨骨架還可以加白菜、冬瓜熬湯，別有風味。無雞不成席 宋朝一個名叫洪七公的叫花子，作為丐幫幫主，不但武功蓋世，還有獨門秘籍制作叫花雞。1983年版的《射雕英雄傳》中，洪七公用一把黃泥包在雞外邊，加入獨特配料，用火烤制，黃泥干裂而雞肉爛熟，奇香撲鼻、美味無比。這洪七公的叫花雞比我們老家的傳統燒雞要省事得多，燒雞需要油炸這道工序，而叫花雞卻省去了油炸，直接烘烤；雞肉在黃泥包裹之下不直接接觸火，營養不流失，可謂道法自然。
大宋饕客指南 作者簡介
劉海永，1976年生于河南杞縣，開封省會文化研究會副會長、開封市政協文史研究員。已出版《一座城的民國記憶》《一座城的人文秘境》《一座城的美食風情》《一座城的風雅往事》《餐桌上的宋朝》《汴京紀事》《宋：吃貨的黃金時代》等十余部專著。
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