**章 營養(yǎng)學基本原理
**節(jié) 人體對食物的消化吸收
第二節(jié) 蛋白質(zhì)
第三節(jié) 脂類
第四節(jié) 碳水化合物
第五節(jié) 能量
第六節(jié) 礦物質(zhì)
第七節(jié) 維生素
第八節(jié) 水

第二章 各類食品的營養(yǎng)價值
**節(jié) 食品營養(yǎng)價值的評價
第二節(jié) 動物性食品的營養(yǎng)價值
第三節(jié) 植物性食品的營養(yǎng)價值
第四節(jié) 其他食品的營養(yǎng)價值

第三章 旅行團配餐及平衡膳食
**節(jié) 合理烹飪
第二節(jié) 平衡膳食
第三節(jié) 旅行團配餐與營養(yǎng)食譜編制
第四節(jié) 營養(yǎng)、膳食與疾病

第四章 食品污染及其預(yù)防
**節(jié) 食品污染概述
第二節(jié) 食品的微生物污染及其預(yù)防
第三節(jié) 化學性污染及其預(yù)防
第四節(jié) 食品的放射性污染
第五節(jié) 食品添加劑衛(wèi)生
第六節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生對食品衛(wèi)生的影響
第七節(jié) 食品安全性評價

第五章 食品的腐敗變質(zhì)及其預(yù)防
**節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的原因和影響因素
第二節(jié) 食品的易腐性及烹飪原料鮮度的評價指標
第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施

第六章 食物中毒及預(yù)防
**節(jié) 食物中毒概述
第二節(jié) 細菌性食物中毒
第三節(jié) 有毒動、植物引起的食物中毒
第四節(jié) 化學性食物中毒
第五節(jié) 真菌毒素食物中毒
第六節(jié) 食物中毒的搶救及調(diào)查處理

第七章 常見食源性傳染病和寄生蟲病及其預(yù)防
**節(jié) 傳染病流行過程的基本規(guī)律
第二節(jié) 常見食源性寄生蟲及其預(yù)防

第八章 各類食品的衛(wèi)生要求
**節(jié) 食品的市場準入制度
第二節(jié) 植物性食品的衛(wèi)生要求
第三節(jié) 動物性食品的衛(wèi)生要求
第四節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生要求
第五節(jié) 冷飲食品的衛(wèi)生要求

第九章 旅游餐飲經(jīng)營的衛(wèi)生與安全
**節(jié) 旅游餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生素養(yǎng)
第二節(jié) 經(jīng)營場所、設(shè)施、設(shè)備及工具衛(wèi)生與安全
第三節(jié) 烹飪加工衛(wèi)生與安全
第四節(jié) 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全

第十章 現(xiàn)代旅游餐飲衛(wèi)生管理與安全控制
**節(jié) 餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理的意義與組織
第二節(jié) 食品衛(wèi)生法規(guī)與食品衛(wèi)生標準
第三節(jié) 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）
第四節(jié) 危害分析與關(guān)鍵點控制（HAccP）
參考文獻