**章 緒論
**節 食品毒理學概述
一、食品毒理學的基本概念
二、食品毒理學的研究任務、內容與原則
三、毒理學的分支及研究方法
第二節 食品毒理學的發展簡史
一、毒理學的起源與發展
二、近代毒理學的發展
三、現代毒理學的發展
四、我國食品毒理學的發展
第三節 食品毒理學的研究范疇
一、外源化學物的來源和性質
二、毒性作用及影響因素
三、外源化學物的一般毒性和特殊毒性
四、外源化學物的生物轉運和生物轉化
五、食品毒理學與其他學科的交叉
第四節 食品毒理學與食品安全性評價
一、食品污染
二、食品安全性的現代問題
三、新資源食品和保健食品的安全性問題
四、轉基因食品的安全性問題
第五節 食品毒理學的發展與展望
一、毒性機制研究將更加深入
二、食品毒理學數據對風險評估的作用
三、動物替代實驗將成為毒理學研究的主要手段
四、學科交叉將更加充分
五、食品毒理學主要研究方法結構發生變更

第二章 食品毒理學基本概念
**節 毒物、毒性和毒效應
一、外源化學物、毒性和毒物
二、損害效應與非損害效應
第二節 外源化學物作用于機體的毒效應譜
一、毒效應譜
二、毒效應分類
三、選擇性毒性、靶器官和高危人群
四、生物標志
第三節 暴露、劑量和劑量一反應關系
一、劑量和暴露特征
二、劑量一反應關系
三、劑量一效應曲線和劑量一反應曲線
四、時間一反應關系
五、毒物興奮效應
第四節 毒性參數和安全限值
一、毒性參數
二、安全限值
第五節 毒性通路與有害結局
一、毒性通路和有害結局的相關概念
二、作用模式與有害結局通路內涵

第三章 食品中外源化學物的生物轉運與生物轉化
**節 食品中外源化學物的生物轉運
一、外源化學物跨膜轉運機制
二、外源化學物的吸收
三、分布
四、排泄
第二節 食品中外源化學物的生物轉化
一、I相反應及其相關酶
二、II相反應及其相關酶

第四章 食品中外源化學物的中毒機制
第五章 食品中外源化學物毒作用的影響因素
第六章 食品毒理學研究方法
第七章 外源化學物的一般毒性及其評價
第八章 食品中外源化學物的特殊毒性及其評價
第九章 食品中常見的有毒物質
第十章 食品安全性毒理學評價及風險評估
第十一章 轉基因食品安全性評價
參考文獻