咖啡之道 本書特色

東京`大坊咖啡店——大坊勝次 福岡`咖啡美美——森光宗男 自家烘焙與法蘭絨手沖咖啡的兩座高峰 與咖啡相伴四十年的苦澀酸甜 烘豆、滴濾、用具、待客的講究 辨識咖啡的表情，聆聽咖啡的和弦 三次長談，一生情誼 一杯里見自己，見天地，見眾生 大坊勝次與森光宗男兩位咖啡師，在20世紀70年代分別于東京和福岡創辦了自己的咖啡店，當時開咖啡店尚未成為一種體面的職業選擇，其后四十年，咖啡界幾易潮流，他們卻始終堅持追求自家烘焙和法蘭絨手沖咖啡的風味，成為這一領域的代表。兩人都知道對方，但相隔遙遠，此前從未謀面。 書中收錄的三次對談，發生2013年底兩人初次見面后。閱讀他們的談話，我們可以從色彩、音韻、表情等角度重新認識咖啡，將咖啡與熊谷守一的畫、大倉陶園的瓷器、巴赫的音樂、托納托雷的電影甚至哲學并置品味，全方位感受咖啡之美，思考咖啡店在社會中所扮演的角色；還可以感受到兩位咖啡職人迥然相異的人格魅力，他們在劇變的世界中對所愛之事一以貫之的追求，以及“高山流水遇知音”的動人情誼。 ?談及咖啡的風味 森光：我們的舌頭能夠感受到五種味道：苦味、鮮味、酸味、咸味和甘味。然而我認為在咖啡的風味體系里，澀是*耐人尋味的。 大坊：為什么一定要用深烘的豆子呢？因為如果不做到深度烘焙的話，就不能表現出咖啡的甘味。我追求的是甘味戰勝苦味后所呈現出的甘苦與共的味道。 ?談及沖泡咖啡的方法 森光：當客人問我究竟怎樣才能沖出好喝的咖啡，我總是告訴對方，關鍵詞是“慢”。在一開始用點滴方式的時候，只要認認真真、隨心地讓咖啡粉受到均勻的浸潤，哪怕手法笨拙一些，也能做出好喝的咖啡。 大坊：法蘭絨手沖的美妙之處在于咖啡從濾布的縫隙一滴一滴落下時所產生的獨特的“留白”。 ?談及待客 森光：我這個人不擅長記住客人的相貌。我覺得只要他們手里的那杯咖啡好就足夠了。 大坊：在店里的時候，比起咖啡我更重視人。所以，雖然給客人端上一杯不盡如人意的咖啡讓我很痛苦，但是在和客人對話后讓對方掃興而歸，更讓我受打擊。 ?談及咖啡店的定位 森光：我認為咖啡店是一個“場域”，是能夠回歸本我的地方。 大坊：現代本身就是混沌的。我既然要開一家店，那就意味著把自己完完全全地暴露在混沌之中。我一直在思考，有多少自己是可以被外界接受的呢？……我不想讓自己的店只針對咖啡達人而開，也不想讓它與街道的氣質同化。 ?談及做咖啡這個職業 森光：雖說做咖啡是一生的事業，但這期間注定要經歷“望眼欲穿，門可羅雀”的時期。那真是太痛苦了。做不出自己滿意的咖啡和沒有客人，只有經歷過這兩個時期之后才能真正感受到這個職業的快樂所在。 大坊：回想過去三十八年的時間，在很多瞬間我都覺得比起千言萬語，一杯咖啡更能傳達我的所思所想。 ?談及咖啡與人生 森光：人隨著年歲的增長不再一味地往前沖，過去的經歷化作我們理解日常的一張濾網。法蘭絨咖啡的道理又何嘗不是這樣呢？自我過濾，再經歷磨礪和修煉，*終變成一杯咖啡。這么看，就和我們的人生一樣。 大坊：像我這樣的人如果離開了咖啡，還能否活得精彩呢？還是變得和死沒什么區別呢？現在我很想弄清楚這點。我現在六十七歲，依靠著咖啡走過了迄今為止的人生。這段經歷讓我變成了一個怎樣的人；（關店）之后的十年，我又能成為怎樣的人？這是一場修行。