**章 緒論
**節 食品添加劑的發展歷程
第二節 食品添加劑的定義和分類
一、食品添加劑的定義
二、食品添加劑的分類
第三節 食品添加劑和食品工業的關系
第四節 食品添加劑的現狀和發展趨勢
一、食品添加劑的現狀
二、食品添加劑的發展趨勢
第五節 國內外對食品添加劑使用的管理
一、fao／who對食品添加劑的管理
二、美國對食品添加劑的管理
三、eec對食品添加劑的管理
四、我國對食品添加劑的管理
五、食品添加劑管理的國際化
第六節 食品添加劑的安全性評價
一、食品添加劑的毒理學評價
二、食品添加劑的使用評估
第七節 食品添加劑的發展現狀和前景
一、新產品開發
二、發展生產技術
三、監管體系的建立與完善
思考題

第二章 食品防腐劑
**節 食品防腐劑的作用機制及其影響因素
一、食品防腐劑的定義和分類
二、食品防腐劑的作用機制
三、影響食品防腐劑作用效果的因素
第二節 常用化學食品防腐劑
一、苯甲酸及其鹽類
二、山梨酸及其鹽類
三、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽
四、丙酸及其鹽類
五、雙乙酸鈉
六、脫氫乙酸及其鈉鹽
七、其他化學防腐劑
第三節 常用天然食品防腐劑
一、乳酸鏈球菌素
二、納他霉素
三、殼聚糖
四、其他天然防腐劑
第四節 食品防腐劑的合理使用與復配
一、食品防腐劑的合理使用
二、食品防腐劑的復配
思考題

第三章 食品抗氧化劑
**節 食品抗氧化劑的作用機制
一、食品的氧化變質
二、食品抗氧化劑的作用機制
第二節 常用油溶性食品抗氧化劑的性質及其應用
一、丁基羥基茴香醚
二、二丁基羥基甲苯
三、沒食子酸丙酯
四、特丁基對苯二酚
五、抗壞血酸棕櫚酸酯
第三節 常用水溶性食品抗氧化劑的性質及其應用
一、l-抗壞血酸
二、l-抗壞血酸鈉
三、異抗壞血酸
四、異抗壞血酸鈉
五、乙二胺四乙酸二鈉
第四節 天然食品抗氧化劑
一、生育酚
二、茶多酚
三、植酸
四、甘草抗氧物
五、迷迭香提取物
六、竹葉抗氧化物
第五節 食品抗氧化劑使用注意事項
思考題
……

第四章 食品著色劑
第五章 食用香料和香精
第六章 食品增稠劑
第七章 食品乳化劑
第八章 食品護色劑和漂白劑
第九章 食品調味劑
第十章 食品膨松劑、穩定劑和凝固劑
第十一章 食品營養強化劑
第十二章 食品酶制劑
第十三章 水分保持劑和抗結劑
第十四章 其他食品添加劑
第十五章 食品中禁用的常見化工原料和綠色食品中禁用的食品添加劑
附錄一 食品安全性毒理學評價程序
附錄二 食品添加劑相關常用縮略語
參考文獻